鼻子、头脑以及嗅觉系统的协同作用能帮助你辨识葡萄酒的香气，也能让你识别出葡萄酒的酒质问题。今天，让我们从葡萄酒的香气开始，从闻香中学会辨识葡萄酒是否存在酒质问题。

    香气的形成

    酒香到酒质，都在你深深的脑海里

    图片来源：The French Cellar

    在葡萄果实未经破碎发酵之前，葡萄中就存在着一些香气，这些香气经过发酵之后就会释放出来。这类葡萄果实本身带有的香气被人们称作为一类香气（Primary Aromas），主要为莓果、樱桃以及热带水果等气息。随后，待葡萄压榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物质与葡萄产生化学反应，又产生了一些新的香气和风味。它们包括香草醛（Fanillin）带来的香草气息、邻甲氧基苯酚（Guaiacol）带来的烟熏和香料味、糖醛（Furfural）带来的奶油糖果和杏仁气息、丁香油酚（Eugenol）带来的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）带来的烤咖啡风味。这些由橡木桶带来的香气和风味被人们称为二类香气（Secondary Aromas）。

    更奇异的是，葡萄酒装瓶后，它又会继续演变发展。在缺乏氧气的玻璃瓶中，葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子发生反应，葡萄酒的香气也会随之发生改变，而这一过程中产生的较重的分子就会沉积到酒瓶底部。这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气（Tertiary Aromas），它们更为咸鲜复杂，闻起来像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。当葡萄酒经瓶陈达到状态后，它们又会进入一个递减的过程，风味和香气又会不断衰弱，这是葡萄酒的正常生命周期。

    香气的感知

    想要从不同品种、不同混酿的葡萄酒中感受到它们复杂的香气和风味，我们必须发挥鼻子、大脑和嗅觉体系的功能。在葡萄酒中，不同香气所占的比例不同，所占比例越高，我们就越有可能将其辨识出来。但是每个人都有自己独特的嗅觉体系，有着不同感觉阈限和不同的香气认知记忆。如果你能从葡萄酒中闻到某一特定的香气，但是却无法准确将其定义出来，这时，其他人告诉你这是芦笋的香气，而你经过确认后，认为确实是芦笋的香气，这种情况下你的认知记忆就在朋友的帮助下得到了补充，你的感觉阈限也得到了提升。