白葡萄酒(les vins blancs)可以越陈越香，根据不同的风土（土壤les sols、风le vent、气候le climat等条件）、年份与种植、酿造工艺，保存的时间不同。酒中含有的酸(les acidités)与糖是决定保存时间的重要元素。

    因此，含有酸的红酒天然具备保存的条件，但也需要酒本身的质地足够醇厚。不够成熟的葡萄会酿出口感酸涩、单宁粗糙的酒，即便长时间保存也无法改变原本的平庸品质。能够陈酿的葡萄酒要求酿酒工提前做好必要的工作，使用足够成熟的葡萄。

    当然，丰富的多酚（la richesse phénolique）、酸、单宁可以提高酒的陈酿潜力。这类葡萄酒随着时间流逝，口感会渐渐变得越来越好（se bonifier）。

    单宁的重要性

    Limportance du tanin

    如果说各种酸让酒的口感平衡，延长保存期限，那么单宁则是葡萄酒保存的另一项基础元素。单宁位于葡萄皮(la peau des raisins)、梗(la rafle)与籽(les pépins)上。

    在橡木桶上也有，尤其是新桶。在黑葡萄浸泡时（葡萄汁为白色），单宁被保存了下来。

    部分葡萄品种含的单宁特别明显，比如马迪朗地区的丹娜、卡奥尔地区的马尔贝克、波尔多地区的赤霞珠，都含有强烈的单宁。

    另外，红酒的颜色也更深，因为单宁（与花色素）会加重色彩。葡萄酒越新，单宁越重。

    时间一久，酒中的单宁会多多少少溶解。这取决于葡萄品种、年份、风土与酿造工艺。炎热年份的酒变化速度更快，因为单宁数量少、酸性成分弱。

    哪些地区可以找到适合陈酿的葡萄酒？

    南部地区的酒，单宁更强，酸则有时更低。酒的质地丰润、紧实、肥厚，苦味明显，有助于味道的留存。这一点是常常被忽略的。

    在风土的地区，冷热交替，靠近海岸，有冷风（例如西北冷风）与花岗岩(un sol granitique)、页岩(un sol schisteux)、石灰岩土壤(un sol calcaire)，再加上海拔，使得这里的葡萄酒可以长时间保存，经常可以超过10年。

    特别是波尔多的两种葡萄

    波尔多葡萄酒(les vins bordelais)，尤其使用是赤霞珠(cabernet-sauvignon)与品丽珠(cabernet franc)酿造的，非常适合陈酿。除了口感坚实的单宁，这些葡萄酒都经过了新橡木桶中的长期酿造程序。

    这种工艺要求酒必须陈酿之后再品尝。一瓶经典的波尔多酒庄酒需要保存8到15年再开瓶。因此，酒也更柔和、优雅、滑润(fondu, élégant, patiné)。年份好的列级庄酒有时要陈酿15-20年。